Peperone crusco: cos'è l'«oro rosso» della Basilicata
In Basilicata lo chiamano «l'oro rosso». Il peperone crusco è uno dei sapori che riconosci subito come lucani: dolce, tostato, croccante. Ti raccontiamo cos'è, come si prepara e come lo usiamo nel nostro forno a Irsina.
Cos'è il peperone crusco
«Crusco» in dialetto vuol dire croccante. Il peperone crusco è un peperone rosso dolce, dalla polpa sottile, che viene essiccato e poi passato per pochi secondi nell'olio bollente: diventa così croccante da spezzarsi tra le dita, come una sfoglia.
Il più famoso è il peperone di Senise, che ha l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 1996 e si coltiva a Senise e in alcuni comuni vicini, tra le province di Potenza e Matera. Nonostante il colore acceso, non è piccante: il suo gusto è dolce.
Dalle «serte» alla tavola
Dopo la raccolta, a fine estate, i peperoni si infilano uno dopo l'altro in lunghe collane, le serte, che si appendono in luoghi soleggiati e ventilati finché non sono ben secchi. È un'immagine tipica dei paesi lucani: balconi e facciate colorati di rosso.
Una volta secchi, i peperoni si possono friggere velocemente per farli diventare cruschi, oppure macinare in una polvere rossa che dà colore e sapore a tanti piatti della tradizione.
Come si usa in cucina
Il crusco intero si mangia così, come uno snack, oppure si sbriciola sulla pasta, sulle uova, sul baccalà o sulle patate. Macinato insaporisce impasti, salumi e condimenti. È uno di quegli ingredienti che, con poco, cambiano un piatto.
Il crusco nelle nostre cangelle
Nel nostro forno il peperone crusco macinato entra nell'impasto delle cangelle, i nostri taralli salati con olio d'oliva e vino bianco. Lo usiamo in due gusti:
- le cangelle al peperone crusco, con peperoncino piccante, rosmarino e semi di finocchio;
- le cangelle crusco e cipolla, con peperoncino piccante, cipolla ed erbe aromatiche.
Il peperone crusco è dolce, ma nelle nostre cangelle c'è anche il peperoncino: il risultato è un gusto deciso, con una punta piccante. Se preferisci qualcosa di più delicato, prova le cangelle tradizionali con semi di finocchio.
Come gustarle
Le cangelle al crusco sono perfette per l'aperitivo, accanto ai salumi o a un formaggio stagionato, con un calice di rosso giovane o una birra fresca. Trovi altre idee nell'articolo Cangelle a tavola: idee per l'aperitivo.
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