Poivron crusco : qu'est-ce que l'« or rouge » de la Basilicate

En Basilicate, on l'appelle « l'or rouge ». Le poivron crusco est l'une de ces saveurs que l'on reconnaît tout de suite comme lucaniennes : douce, grillée, croustillante. Nous vous expliquons ce que c'est, comment on le prépare et comment nous l'utilisons dans notre four à Irsina.

Qu'est-ce que le poivron crusco

« Crusco », en dialecte, veut dire croustillant. Le poivron crusco est un poivron rouge doux, à la chair fine, que l'on fait sécher puis que l'on passe quelques secondes dans l'huile bouillante : il devient alors si croustillant qu'il se brise entre les doigts, comme une chips.

Le plus célèbre est le poivron de Senise, qui bénéficie de l'Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996 et se cultive à Senise et dans quelques communes voisines, entre les provinces de Potenza et de Matera. Malgré sa couleur vive, il n'est pas piquant : son goût est doux.

Des « serte » à la table

Après la récolte, à la fin de l'été, les poivrons sont enfilés les uns après les autres en longs colliers, les serte, que l'on suspend dans des endroits ensoleillés et aérés jusqu'à ce qu'ils soient bien secs. C'est une image typique des villages lucaniens : balcons et façades colorés de rouge.

Une fois secs, les poivrons peuvent être frits rapidement pour devenir cruschi, ou bien moulus en une poudre rouge qui donne couleur et saveur à de nombreux plats de la tradition.

Comment l'utiliser en cuisine

Le crusco entier se mange tel quel, comme un snack, ou s'émiette sur les pâtes, les œufs, la morue ou les pommes de terre. Moulu, il parfume les pâtes, les charcuteries et les sauces. C'est l'un de ces ingrédients qui, avec peu, transforment un plat.

Le crusco dans nos cangelle

Dans notre four, le poivron crusco moulu entre dans la pâte des cangelle, nos taralli salés à l'huile d'olive et au vin blanc. Nous l'utilisons dans deux goûts :

• les cangelle au poivron crusco, avec du piment fort, du romarin et des graines de fenouil ;
• les cangelle crusco et oignon, avec du piment fort, de l'oignon et des herbes aromatiques.

Le poivron crusco est doux, mais nos cangelle contiennent aussi du piment : le résultat est un goût prononcé, avec une pointe piquante. Si vous préférez quelque chose de plus délicat, essayez les cangelle traditionnelles aux graines de fenouil.

Comment les déguster

Les cangelle au crusco sont parfaites pour l'apéritif, avec de la charcuterie ou un fromage affiné, accompagnées d'un verre de rouge jeune ou d'une bière fraîche. Vous trouverez d'autres idées dans l'article Les cangelle à table : idées pour l'apéritif.

Chaque paquet contient 20 pièces. Les ingrédients et allergènes complets sont indiqués sur la fiche de chaque produit ; vous trouverez tous les goûts dans la collection Délices salés.