Peperone crusco: das «rote Gold» der Basilicata
In der Basilicata nennt man ihn «das rote Gold». Der Peperone crusco ist einer der Geschmäcker, die man sofort als typisch für die Basilicata erkennt: süß, geröstet, knusprig. Wir erzählen Ihnen, was er ist, wie er zubereitet wird und wie wir ihn in unserer Backstube in Irsina verwenden.
Was ist Peperone crusco?
«Crusco» bedeutet im Dialekt knusprig. Der Peperone crusco ist eine süße rote Paprika mit dünnem Fruchtfleisch, die getrocknet und dann für wenige Sekunden in heißes Öl getaucht wird: So wird sie so knusprig, dass sie zwischen den Fingern zerbricht, wie ein hauchdünnes Blatt.
Am bekanntesten ist der Peperone di Senise, der seit 1996 die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) trägt und in Senise und einigen Nachbargemeinden zwischen den Provinzen Potenza und Matera angebaut wird. Trotz seiner leuchtenden Farbe ist er nicht scharf: Sein Geschmack ist süß.
Von den «Serte» auf den Tisch
Nach der Ernte im Spätsommer werden die Paprikaschoten eine nach der anderen zu langen Ketten aufgefädelt, den Serte, die an sonnigen, luftigen Orten aufgehängt werden, bis sie gut getrocknet sind. Ein typisches Bild in den Dörfern der Basilicata: rot gefärbte Balkone und Fassaden.
Einmal getrocknet, können die Schoten kurz frittiert werden, damit sie «cruschi» werden, oder zu einem roten Pulver gemahlen werden, das vielen traditionellen Gerichten Farbe und Geschmack verleiht.
Wie man ihn in der Küche verwendet
Den ganzen Crusco isst man einfach so, als Snack, oder man zerbröselt ihn über Pasta, Eier, Stockfisch oder Kartoffeln. Gemahlen würzt er Teige, Wurstwaren und Saucen. Er ist eine dieser Zutaten, die mit wenig ein Gericht verändern.
Der Crusco in unseren Cangelle
In unserer Backstube kommt der gemahlene Peperone crusco in den Teig der Cangelle, unserer herzhaften Taralli mit Olivenöl und Weißwein. Wir verwenden ihn in zwei Sorten:
- die Cangelle mit Crusco-Paprika, mit scharfer Chili, Rosmarin und Fenchelsamen;
- die Cangelle mit Crusco-Paprika und Zwiebeln, mit scharfer Chili, Zwiebeln und Kräutern.
Der Peperone crusco ist süß, aber in unseren Cangelle steckt auch Chili: Das Ergebnis ist ein kräftiger Geschmack mit einer scharfen Note. Wenn Sie es lieber milder mögen, probieren Sie die Traditionellen Cangelle mit Fenchelsamen.
Wie man sie genießt
Die Cangelle mit Crusco passen perfekt zum Aperitif, zu Wurstwaren oder einem gereiften Käse, mit einem Glas jungem Rotwein oder einem kühlen Bier. Weitere Ideen finden Sie im Artikel Cangelle auf dem Tisch: Ideen für den Aperitif.
Jede Packung enthält 20 Stück. Die vollständigen Zutaten und Allergene stehen in der Beschreibung jedes Produkts; alle Sorten finden Sie in der Kollektion Herzhafte Köstlichkeiten.